นักท่องเที่ยวที่สนใจเรื่องอาหาร ไม่ควรพลาดจังหวัดปัตตานี เพราะอาหารท้องถิ่นของที่นี่บอกเล่าเรื่องราวความเป็นหัวเมืองสำคัญทางภาคใต้ของไทยในอดีต รวมทั้งความอุดมสมบูรณ์ของทรัพยากรที่ทำให้ปัตตานีเป็นเมืองแห่งความอร่อย

เรื่อง รสชาติไทย | ภาพ เพิ่มบุญ วงศ์พานิช

ปัตตานีอยู่ห่างไกลจากกรุงเทพมหานครกว่า 1,000 กิโลเมตร ในดินแดนที่เราเรียกว่า “ภาคใต้ตอนล่าง” ตั้งอยู่ทางตะวันออกติดชายฝั่งอ่าวไทย มีรากฐานจากความเป็นเมืองท่าในอดีตของอาณาจักรลังกาสุกะ เป็นดินแดนที่มีผู้คนจากต่างถิ่นหลายชาติ หลายภาษา ทั้งชาวตะวันตกและตะวันออก เข้ามาค้าขายและตั้งถิ่นฐาน ทำให้อาหารปัตตานีเปรียบเสมือนการสั่งสมทางวัฒนธรรมอันหลากหลายมาอย่างยาวนาน โดยเฉพาะการใช้“เครื่องเทศ” นานาชนิดเข้ามาผสานกับความอุดมสมบูรณ์ของผักพื้นถิ่นที่หลากหลายและสดใหม่ จึงก่อให้เกิดอาหารที่เป็นเอกลักษณ์และทรงคุณค่า

จากความหลากหลายและคุณค่าเหล่านี้ ได้นำไปสู่การบันทึกองค์ความรู้ผ่านหนังสืออ้างอิงด้านอารยธรรมอาหารของจังหวัดปัตตานีที่มีชื่อว่า "เมนูปัตตานี ตำรับอาหารปัตตานี" จำนวน 2 เล่ม ซึ่งเป็นการรวบรวมตำรับอาหารท้องถิ่น ทั้งที่ปรากฏในชีวิตประจำวัน ในช่วงเทศกาลสำคัญ รวมถึงสำรับของวังปัตตานี ได้แก่ วังจะบังติกอ วังหนองจิก วังยะหริ่ง และวังสายบุรี เป็นต้น

“ปัตตานีมีอาหารมากกว่า 200 ตำรับ แต่ยังไม่เคยถูกรวบรวมเป็นหนังสือ จึงมีการเสนอแนวคิดนี้แก่คุณวีรนันทน์ เพ็งจันทร์ ผู้ว่าราชการจังหวัดปัตตานีในขณะนั้น (พ.ศ. 2561) ซึ่งได้รับการสนับสนุนให้จัดทำ โดยข้อมูลสำหรับการจัดทำหนังสือได้มาจากการลงพื้นที่ การสัมภาษณ์ผู้รู้ และมีการตรวจสอบความถูกต้องโดยคณาจารย์ผู้ทรงคุณวุฒิ เพื่อให้เป็นแหล่งอ้างอิงที่เชื่อถือได้ในอนาคต” คุณวรรณา อาลีตระกูล นายกสมาคมธุรกิจการท่องเที่ยวจังหวัดปัตตานี ในฐานะผู้จัดทำหนังสือทั้งสองเล่ม กล่าว

หนังสือทั้งสองเล่ม นอกจากจะระบุรายละเอียดวัตถุดิบที่ใช้พร้อมวิธีการปรุงอาหารแต่ละชนิดแล้ว ยังเล่าเรื่องความเป็นมา รวมถึงประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการของอาหารแต่ละจานอีกด้วย

โดยรสชาติอาหารแบบปัตตานีถูกบันทึกไว้ในหนังสือว่า “มีความกลมกล่อม ครบทั้งเค็ม หวาน เปรี้ยว และเผ็ด ตามความหลากหลายของเครื่องปรุง ครอบคลุมทั้งประเภทแกง ต้ม ผัด ยำ ย่าง ทอด นึ่ง และเครื่องเคียง ด้วยความอุดมสมบูรณ์ของวัตถุดิบและคุณค่าทางโภชนาการ”

ข้าวยำ หรือ “นาซิกาบู” คืออาหารพื้นเมืองของภาคใต้ และเป็นหนึ่งในเมนูมื้อเช้ายอดนิยมของชาวปัตตานี โดย “นาซิ” แปลว่า ข้าว ส่วน “กาบู” แปลว่า ยำ อาหารจานนี้เกิดจากการนำข้าวสวยมารับประทานกับผักหั่นฝอย โดยมีเคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่น้ำบูดู

เราโชคดีได้ลิ้มลองข้าวยำฝีมือคุณอูม หนึ่งฤทัย อับดุลบุตร หนึ่งในสมาชิกครอบครัวสายวังยะหริ่ง และเจ้าของร้านอาหาร “ข้าวผัดปูพี่อูม” ในจังหวัดปัตตานี ข้าวยำของคุณอูมใช้ข้าวที่หุงด้วยน้ำใบยอ มีสีเข้มและอุดมไปด้วยคุณประโยชน์ ช่วยต้านอนุมูลอิสระ อีกทั้งพืชผักสมุนไพรในจานก็ล้วนมีคุณค่าจากธรรมชาติ

“ข้าวยำแต่ละบ้าน แต่ละร้านไม่เหมือนกัน ต่างกันที่การเลือกผัก บางคนใช้ผักไม่มีกลิ่น แต่ของบ้านอูมจะชอบใส่ผักมีกลิ่น เช่น ชะอม กะถิน และสะตอ ส่วนที่ขาดไม่ได้อีกอย่างคือดาหลา ซึ่งมีกลิ่นเฉพาะตัว และมีสีแดงช่วยเพิ่มความสวยงามของข้าวยำได้ดี” คุณอูมอธิบาย พร้อมแนะนำให้รับประทานคู่กับกรือโป๊ะและน้ำชาร้อนที่มีกลิ่นหอม เพราะเป็นการผสมใบชาขึ้นเอง

ในหนังสือตำรับอาหารปัตตานีระบุว่า ข้าวยำมีมาตั้งแต่สมัยอาณาจักรของพระยานคร ในช่วงถือศีลอด ประชาชนมักมีอาการปวดท้องจากการรับประทานอาหารหลากหลายชนิดหลังจากอดอาหารมาทั้งวัน หมอหลวงจึงแนะนำให้รับประทานข้าวยำ ซึ่งควรมีสองสี ได้แก่ สีดำจากน้ำใบยอ หรือสีเขียวจากน้ำใบเตย ที่ช่วยบำรุงธาตุและหัวใจ และสีเหลืองจากขมิ้นที่ช่วยแก้ท้องอืดและสมานแผลในลำไส้ ข้าวยำจึงเป็นอาหารที่มีสรรพคุณทางยาสูง

ข้าวยำปัตตานีขึ้นชื่อเรื่อง “น้ำบูดู” เครื่องปรุงรสสำคัญที่ช่วยเพิ่มรสอูมามิ และเป็นของคู่ครัวของชาวใต้ ทำจากปลาทะเลสดหมักกับเกลือในไห ใช้เวลาบ่มอย่างน้อย 7–10 เดือน โดยน้ำบูดูที่มีชื่อเสียงของปัตตานีคือจากอำเภอสายบุรี

“ที่ 3 จังหวัดชายแดนใต้ จะมีวัฒนธรรมการกินที่ทุกคนตื่นมา ก็จะต้องกินข้าวยำ โรตี หรือไม่ก็นาซิดาแฆ” คุณอูมกล่าว

นาซิดาแฆ

อาหารอีกจานที่พลาดไม่ได้เมื่อมาถึงปัตตานีคือ “นาซิดาแฆ” หรือข้าวหุงมูนกะทิ รับประทานคู่กับแกงกะทิปลาโอ แนมด้วยไข่ต้มและพริกหยวกที่ต้มในแกง เพิ่มรสด้วยสมันมะพร้าว หรือ “ซามา-ญอ” โดยนาซิดาแฆเป็นอีกหนึ่งอาหารเช้าที่ชาวปัตตานีนิยมอย่างมาก ร้านนาซิดาแฆบนถนนสะบารังในตัวเมืองเป็นหนึ่งในร้านยอดนิยม เปิดขายตั้งแต่ 6 โมงเช้า และมักหมดเร็ว โดยประมาณ 9 โมงเช้าร้านก็จะปิด

ข้าวที่ใช้ทำนาซิดาแฆประกอบด้วยข้าวเจ้าและข้าวเหนียว โดยตำรับในหนังสือแนะนำให้ใช้ข้าวหอมมะลิสังข์หยดของภาคใต้ ผสมกับข้าวเหนียวในอัตราส่วน 1 ต่อ 0.5 เมื่อหุงเสร็จ นอกจากจะมูนด้วยหัวกะทิเพิ่มความหอมมันแล้ว ยังใส่ลูกซัด (fenugreek) หรือเม็ดฮาลือบอ (halba) ลงไปเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม

แกงปลาสำหรับนาซิดาแฆนิยมใช้ปลาโอเนื้อแน่น โดยเครื่องแกงมีลักษณะคล้ายเครื่องแกงภาคกลาง ประกอบด้วยพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ ข่า และขมิ้น แต่จะใส่ไข่ต้มและพริกหยวกลงไปด้วย เวลารับประทานจะตักขึ้นมาและจัดแยกเป็นเครื่องแนม

ส่วนสมันมะพร้าว หรือ “ซามา-ญอ” หรือ “แซมบาล” (sambal) เป็นเครื่องปรุงรสประจำครัวมลายูที่พบได้ทั่วไปในพื้นที่นี้ต่อเนื่องไปถึงสิงคโปร์ ทำจากมะพร้าวคั่ว โขลกรวมกับตะไคร้หั่นฝอย น้ำตาลแว่น หอมแดง กระเทียม เกลือ และปลาทูต้ม

โรตี ชาร้อน ชาชัก ข้าวเหนียวหน้าต่าง ๆ

มื้อเช้าที่ปัตตานีประกอบด้วยอาหารหลากหลาย นอกจากข้าวสองชนิดที่กล่าวไปแล้ว ผู้คนที่นี่ยังนิยมรับประทานชาร้อนคู่กับโรตี และข้าวเหนียวหน้าต่าง ๆ ที่เรียกรวมกันว่า “ปูโล๊ะบากา” หรือข้าวเหนียวปิ้ง หอมกลิ่นใบตอง มีทั้งไส้กล้วยและไส้เผือก

ตามตลาดเช้าที่มีอยู่ทั่วไปทุกมุมเมือง ผู้คนออกมาจับจ่ายซื้อหาอาหารกันอย่างอุ่นหนาฝาคั่ง ภายในตลาดมีทั้งข้าวแกงและเมนูหลากหลายที่พบในหนังสือ เช่น แกงเนื้อน้ำปลา แกงไข่ มัสมั่น ไก่ฆอและ ข้าวหมก รวมถึงข้าวเหนียวหน้าต่าง ๆ ที่สามารถเลือกมิกซ์แอนด์แมตช์ได้ตามใจชอบ โรตีหาได้ไม่ยาก เช่นเดียวกับชาและกาแฟ ดังนั้นการมาเยือนที่นี่ควรเตรียมท้องมาให้พร้อม

และเมื่อพูดถึงอาหารภาคใต้ สิ่งที่ขาดไม่ได้คือ “ชาชัก” หรือ “แตตาเระ” ซึ่งเป็นศิลปะการชงชาด้วยการยกและเทชาสลับไปมาจนเกิดฟองจากการผสมกับอากาศ วิธีนี้เป็นภูมิปัญญาที่สืบทอดกันมา และยังเป็นเครื่องดื่มท้องถิ่นที่ได้รับการยกย่องเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ OTOP (One Tambon One Product) อย่างน่าภาคภูมิใจ

ไก่ฆอและ

คำว่า “ฆอและ” เป็นภาษายาวี หรือมลายูถิ่นปัตตานี แปลว่า “โคลงเคลง” ไก่ฆอและจึงหมายถึงไก่ที่ถูกพลิกไปมาบนเตาถ่าน หรือก็คือไก่ย่างนั่นเอง โดยไก่ฆอและพัฒนามาจากฆอและขาว หรือ “ฆอและปูเต๊ะ” ซึ่งเป็นเครื่องแกงดั้งเดิมที่ใช้ปรุงอาหารชนิดนี้ ก่อนที่จะมีการนำพริกแห้งมาใช้ในอาหารของชาวปัตตานี ทั้งนี้ ไก่ฆอและขาวเป็นอาหารในวังจะบังติกอ ใช้สำหรับรับรองแขกบ้านแขกเมือง

ส่วนผสมของเครื่องแกงขาวประกอบด้วยหอมแดง กระเทียม ขิง และกะปิ โขลกให้เนียนเข้ากัน ผสมกับกะทิ แล้วนำไปหมักกับไก่ เมื่อได้ที่จึงนำไก่เสียบไม้ย่างบนเตาถ่าน ส่วนไก่ฆอและสีแดงจะใช้พริกแกงที่มีส่วนผสมดังกล่าว ร่วมกับพริกแห้ง และปรุงรสเปรี้ยวหวานด้วยมะขามเปียก น้ำตาลทรายแดง และเกลือ

นอกจากไก่แล้ว ที่ปัตตานียังมีหอยฆอและ (กือเป๊าะฆอและ) และปลาฆอและ (อีแกฆอและ) อีกด้วย

ที่ร้านอาหาร “บ้าน เดอ นารา” ในตัวเมืองปัตตานี เราได้ลองรับประทานโรตียาลอ ขนมพื้นบ้านประจำพื้นที่สามจังหวัดชายแดนภาคใต้ โรตียาลอมีลักษณะเป็นแป้งนุ่มฟู ทำจากแป้งสาลีผสมกับน้ำปูนใส โรยเป็นแผ่นลักษณะคล้ายตาข่าย โดยคำว่า “ยาลอ” ในภาษามลายูแปลว่า “ตาข่าย” นิยมรับประทานคู่กับแกงกะหรี่หรือแกงเขียวหวาน ในอดีตมักทำเฉพาะในงานบุญ เช่น งานแต่งงาน แต่ปัจจุบันสามารถหาซื้อได้ทั่วไปในปัตตานี

พริกหยวกสอดไส้ หรือ “ซอเลาะลาดอ” เป็นอีกหนึ่งอาหารชุมชนที่มีการสั่งสมและถ่ายทอดกันมาอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะในโอกาสงานบุญ เช่น งานเลี้ยง งานขึ้นบ้านใหม่ งานสมรส วันฮารีรายอ และงานเข้าสุนัต ตัวไส้ทำจากเนื้อปลา คลุกกับพริกแกงและมะพร้าวทึนทึกขูด ก่อนนำไปต้มกับน้ำกะทิ ทำให้ได้รสละมุนกลมกล่อม

“รอเยาะ” มีขายที่ร้านสะเต๊ะศรีเมือง ร้านสะเต๊ะเก่าแก่ชื่อดังแห่งหนึ่งของปัตตานี รอเยาะเป็นอาหารที่ปรับเปลี่ยนให้เข้ากับรสท้องถิ่นได้หลากหลาย โดยมีลักษณะคล้ายสลัดผักหรือสลัดแขก ประกอบด้วยผัก เส้นหมี่ เต้าหู้ และเนื้อสัตว์ รับประทานคลุกกับน้ำแกง ซึ่งมีส่วนผสมใกล้เคียงพริกแกงแดง แต่ตำรับปัตตานีมักใส่ถั่วลิสงและกุ้งแห้งเพิ่มลงไป

คำว่า “รอเยาะ” มาจากภาษามลายู “rojak” ซึ่งเป็นอาหารประเภทเดียวกันที่พบได้ตั้งแต่ปัตตานีลงไปถึงปีนัง มาเลเซีย สิงคโปร์ และอินโดนีเซีย ขณะที่ในจังหวัดสงขลา อาหารจานนี้เรียกว่า “เต้าคั่ว” โดยใช้น้ำซอสที่มี “น้ำส้มโหนด” หรือ น้ำส้มที่หมักจากน้ำตาลโตนด เป็นตัวชูรส

สะเต๊ะของปัตตานีเป็นอีกหนึ่งเมนูเด่นที่สะท้อนอิทธิพลอาหารมลายูได้อย่างชัดเจน นิยมใช้เนื้อไก่หรือเนื้อวัวหมักด้วยเครื่องเทศ เช่น ขมิ้น ลูกผักชี และยี่หร่า ก่อนนำไปย่างบนเตาถ่านจนหอม เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มถั่วที่มีรสเข้มข้น หวาน มัน เค็ม กลมกล่อม และอาจมีความเผ็ดเล็กน้อย แตกต่างจากสะเต๊ะภาคกลางตรงที่รสชาติจะจัดจ้านและมีกลิ่นเครื่องเทศชัดกว่า มักรับประทานคู่กับอาจาดและข้าวอัดก้อน เป็นอาหารที่พบได้ทั่วไปทั้งในตลาดเช้าและร้านอาหารพื้นถิ่นของปัตตานี

อาหารปัตตานีมีความหลากหลายจนยากจะกล่าวได้หมด การมาเยือนที่นี่สามารถทำได้ตลอดทั้งปี และอีกช่วงเวลาที่น่าสนใจคือเดือนรอมะฎอน ซึ่งชาวมุสลิมจะถือศีลอด แม้ฟังดูเหมือนเป็นช่วงที่ไม่น่าจะมีอาหารให้รับประทานมากนัก แต่คุณวรรณา อาลีตระกูล อธิบายว่า

“ช่วงถือศีลอดนี่แหละ เป็นช่วงทองของอาหารปัตตานี เพราะแต่ละบ้านจะทำอาหารและขนมโบราณที่หาทานได้ยาก เช่น ขนมดอกไม้ ขนมนิบะ ขนมซามาซารี ที่มีรสหวานมัน ช่วยเติมพลังหลังการถือศีลอด และถือเป็นช่วงสำคัญที่ผู้สนใจเรียนรู้เรื่องอาหารและวัฒนธรรมของปัตตานีไม่ควรพลาด”

ขอขอบคุณ

คุณอูม หนึ่งฤทัย อับดุลบุตร

คุณวรรณา อาลีตระกูล

อ้างอิง

เมนูปัตตานี เสน่ห์วัฒนธรรมปัตตานี Pattani Heritage Recipes เล่ม 1-2 จัดทำโดย จังหวัดปัตตานี ร่วมกับสมาคมธุรกิจอาหารปัตตานี